大洋網訊下周一是秋分,秋分是白天天氣轉涼的節點,那之后,我們對秋的感覺會更加強烈。比起肌膚,舌頭可能更早觸及秋之味。是的,秋天也有它的味道,醇厚雪白的魚湯、成熟的榛果果實、油潤的紅燒肉,還有那躍上餐桌的小海鮮。大江南北,秋的風韻,都能在舌尖游走。我們安坐于廣州,也能感受到這份來自大江南北的秋之味,多么幸福。
余杭之秋:奶白魚羹潤秋燥
江浙菜以清鮮著名,老饕之間談起江浙菜,必定繞不過杭州的餐廳。它坐落于風景迷人的西子湖畔,自開業以來一直是饕客們競相朝拜的“浙菜名門”。這周,由這家杭州食府的廚師團隊親手烹制的余杭佳宴現身花城!
宋嫂魚羹是南宋時的一道名菜,距今已有800多年的歷史。經歷代廚師不斷研制提高,宋嫂魚羹的配料更為精細講究,制成的魚羹色澤油亮、鮮嫩滑潤、味似蟹肉,故有“賽蟹羹”之稱,是聞名遐邇的杭州傳統風味名菜。此次餐廳中的宋嫂魚羹在保持傳統做法的同時,在魚的選料上作了改良,采用進口深海銀鱈魚,使魚羹品嘗起來更鮮滑,湯味更可口。而湯則是用河鯽魚燒的白湯,增加一分醇厚感,更適合秋季飲用。
鮑魚紅燒肉是招牌中的招牌,令人愛不釋口。紅燒肉之美味,甚至超過鮑魚,它色澤潤亮,輕輕一刀下去,毫不費勁,層次分明的燒肉片攤開在碟面上,一層瘦一層雪肉。之所以稱它為“雪肉”,只因它肌理雪白嫩柔,尤其在燈光之下更是光彩奪人。再強的定力,都抵抗不住它的魅惑,很快地,碟中的紅燒肉就被一清而空了,一丁點的負擔都沒有,只有滿心的富足。
秋天是收獲的季節,讓人想起榛果的風味,于是廚師用榛果烹一道“榛果焦糖鵝肝醬伴蔥油餅”,無論是味道、質地,或是菜品展示上都具有創新意義。鵝肝醬咸鮮味美,蔥油餅蔥香濃郁,一口下去,兩種味道在口腔盤旋,百吃不厭。
龍井燉奶是一道很西式的甜品,不過師傅用杭州經典的食材——龍井茶來演繹。絲滑的奶凍,回味出龍井茶的青澀,完全沒有一般甜品的膩人口感。
山東之秋:小海鮮躍上餐桌
山東是一個物產豐饒的美食大省。魯菜,作為八大菜系之首,是中華民族珍貴的歷史文化遺產。山東為齊魯之邦,地處半島,三面環海,氣候適宜、四季分明,物產豐饒:蔬菜果品種類繁多,飽滿甜美,綿延1300多公里的膠東半島海岸線盛產低溫孕育的無污染海鮮,流傳千年的滿漢全席宮廷御味,精湛考究的魯菜烹飪技藝。
入秋后,黃海渤海地區迎來“開漁”,隨著溫度下降,膠東小海鮮們也活躍非常,這是當地的特色,它的做法多樣,辣炒、燒烤、涼拌皆可,其中“油潑”的做法更是極具山東特色的,姜、蔥、辣椒切絲鋪于貴妃蚌之上,油鍋內燒得滾燙的油,快而準地舀起一勺潑于海鮮上,食材的每一個毛孔瞬間打開,香味撲鼻。
“濃湯黃花魚”里的黃花魚浸在燉足6小時的雞湯里,魚肉雪白細膩,可謂“渤海第一鮮”;“海鮮鍋”精選渤海灣鮑魚、貴妃蚌、蟶子皇,鮮味十足;“油潑富貴蚌”精選山東上等靚蚌,肉厚肥美,只需清蒸就能鎖住本味,用油潑這種魯菜特有烹飪技藝,細如毛發的蔥絲、姜絲在油潑時最大限度地釋放鮮香,油潑一下,滋滋聲響,香氣四溢;“辣炒煙臺小鮑”是山東人喜愛的熱油辣炒海鮮,用青椒、螺絲椒辣炒后,鮑魚厚實Q彈,別有一番滋味。無骨秋刀魚、羅氏蝦等則經過精心腌制后用來燒烤。秋刀魚撒上孜然、辣椒放烤箱炙烤,麻辣鮮香,叫人大快朵頤。
山東人愛吃水餃,小館將傳統工藝與名貴海膽創新結合,精心研發推出口味獨特的海膽水餃,以3:1海膽與肉的比例作為餡料,沿襲傳統純手工技藝制作而成,一口咬下去,海膽味濃郁。
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩通訊員周婉薇