近日,在湖北潛江,一道名為“八品龍蝦經典”的大菜吸引了食客們的目光:油燜蝦、蒜蓉蝦、蒸蝦、焦香蝦、泡蝦、鹵蝦、麻辣小龍蝦、雞汁小龍蝦,8種口味讓顧客垂涎欲滴。
這道大菜是不是窮盡了小龍蝦的所有口味呢?
面對提問,湖北潛江龍蝦學院的老師張國安笑而不答。當天,恰逢潛江市第十屆龍蝦節,張國安創新工作室用118道不重樣的小龍蝦菜肴揭曉了一份有味道的美食答案。
2010年5月,潛江市被評定為“中國小龍蝦之鄉”。目前,潛江小龍蝦已經成長為年綜合產值320億元的產業,15萬人從事與小龍蝦有關的職業。
今年5月,張國安創新工作室經潛江市總工會批準后正式掛牌。步入龍蝦學院內的創新工作室,最直觀的感受就是走進了一個專為小龍蝦而設的專業“廚房”。
在這個“吃”出來的職工創新工作室帶動下,越來越多的年輕人憑借養蝦、炒蝦的手藝實現人生追求。
以“吃”立身的創新工作室
1970年出生的張國安是土生土長的潛江人,經歷了小龍蝦產業在潛江的蝶變過程。
不過,在最初,他的人生除了是喜愛小龍蝦的食客外,與小龍蝦并無交集。在服裝行業創業成功后,他回到家鄉潛江,轉型進入餐飲業,正式與小龍蝦結緣。
當時在市場上,有3年以上工作經驗的小龍蝦廚師,拿到萬元月薪很常見。之所以高薪,一方面與烹飪小龍蝦是個技術活和體力活有關,另一方面也與產業發展、市場人才短缺有關。
正是看到了這一產業的現實需求與發展前景,2016年,張國安籌資8000多萬元創建了潛江龍蝦學校。這所占地面積超過4萬平方米的學校,是集教學、養殖、餐飲為一體的綜合教學基地。
2017年7月,潛江龍蝦學校與江漢藝術職業學院聯手創辦潛江龍蝦學院,將學歷教育同職業技能教育有機結合。
潛江龍蝦學院現有專、兼職教師60余名,下設餐飲管理、烹調工藝與營養、市場營銷3個普通大專學歷專業,截至目前,學校為小龍蝦產業培養烹飪和養殖專業人才6300余人。該校也成為國內首所開設龍蝦專業的學校。
作為龍蝦學院的骨干力量,張國安創新工作室承擔了產業技術革新、教學科研創新、人才培養模式優化創新等多方面的工作。
在工作室的推動下,龍蝦學院分別制定了活體小龍蝦分級標準、小龍蝦餐飲行業標準、小龍蝦烹飪師評定標準等多項行業標準,并出版發行《高效養殖小龍蝦》《小龍蝦烹飪師操作手冊》《營養師與配餐師操作手冊》等專業教材。
創新不止在“舌尖”
提到“舌尖”上的創新,在龍蝦學院的專業“廚房”,一道道菜品里滿是故事。
記者看到,創新工作室的菜譜里有一道榴蓮小龍蝦,這源于張國安同家人的一次泰國游。旅游時,女兒愛上了當地的知名水果榴蓮,她半開玩笑半認真地對張國安說,“要是榴蓮和小龍蝦能一起吃到就好了。”
回到家里,張國安就帶著技術人員鉆進工作室琢磨開了,鮮榴蓮、榴蓮汁、榴蓮醬,蒸、煎、焗、烤,各種烹飪方法逐一上陣,終于做出了適合國人口味的榴蓮小龍蝦。
咖喱小龍蝦的來歷更加富有戲劇性。一天,廚房里做出來的咖喱雞塊里混入了幾個小龍蝦蝦尾,挑出來一嘗,味道很特別。于是,這種混搭口味的研制也排上了日程。最終,咖喱小龍蝦登上了小龍蝦食譜。
這樣的故事在工作室里比比皆是,最終形成了小龍蝦烹調的118種味道。
不過,工作室很快就發現了一個問題:發揮創新工作室作用,推動產業提檔升級,僅僅研究味道還不夠,還要聚焦產業發展道路上的痛點。
如今,小龍蝦風靡全國,一個烹調小龍蝦的師傅月薪已經達到了1萬元。如何在控制人力成本的同時,解決人手不足的問題成為不少商戶的煩惱,張國安和工作室成員對此動起了腦筋。
受到北京轉爐烤鴨的啟發,大家利用機械原理發明出了“旋轉炒蝦爐”。受到傳統米炮機的啟發,大家“頭腦風暴”出了“炮彈炒蝦爐”。類似這樣的機械裝置已成功應用于市場,其中,自主研發的多功能炒蝦爐、單人操作六眼爐等裝置均已獲得行業專利。
讓更多年輕人吃上技能飯
90后陳勃是創新工作室里最年輕的講師,此前,他曾用16個月的時間就從一名研發員做到了餐飲集團的研發主管。走上講臺后,他希望能夠幫助更多的年輕人憑借一技之長實現人生追求。
19歲的喻大雙是學院招收的第一批學歷教育學生,今年畢業時有五六家企業同時向他拋出“橄欖枝”。考慮到未來發展,他決定與北京一家餐飲公司達成就業意向,做一名燒蝦廚師。“學了兩年,還沒畢業就找到了工作,底薪超過8000元,加上獎金拿,到手的能有1萬多元。”喻大雙調侃說,真是“吃”出來的“金飯碗”。
除全日制教學外,學院還開設面向社會的短期培訓課程,時長從5天至3個月不等,潛江市總工會面向符合條件的人員開辦免費培訓課程。目前,學院已累計培訓超過6000人。
來自湖北荊州的打工者向冬國今年30歲,自高中畢業后就輾轉東莞、西安等地打工。去年,他發現老家附近的潛江小龍蝦產業發展迅速,于是專程來到學院學習燒蝦。
“課程為期兩個月,以實操課為主,不僅包括目前市面上幾種熱銷小龍蝦的烹飪技巧,還教餐館的常見菜式。”向冬國說,學成后他打算先當燒蝦師傅,有了經驗后,再和哥哥合開一家餐飲店。
通過學習,向冬國才意識到,做好一盤小龍蝦并不容易,從洗蝦到燒蝦,步步都是學問。什么季節的蝦更鮮美,什么樣的蝦適合做什么口味,每一個細節都是知識。
張國安說,中國小龍蝦產業仍處于發展期,以小龍蝦深加工、小龍蝦休閑食品加工為代表的相關產業仍有很大開發空間。但是,產業的未來在于創新,更在于人才。他希望有更多年輕人愿意從事相關的技術技能工作。