每年此時到來年開春,都是生蠔最好的季節。北半球國家里有個說法,以“er”結尾的月份都是吃生蠔的當造季。比如September(9月),October(10月),November(11月)和December(12月)。生蠔也要過冬,它積蓄著能量,將自己養得肥美,好過一冬。同樣位于北半球的我們,此時不吃它,又更待何時呢?
300天生長飽含海水精華
眼下直至明年3月,都是福建莆田地區鮮海蠣肥美的季節。海中央的海蠣養殖場,水下的海蠣一串串、密麻麻,只只肉質飽滿正待采割。整個莆田江口港都充滿了海蠣的味道,淡淡的咸鮮里泛著甘甜,是當地人期盼了一年的味道。個頭迷你的小生蠔,他們把它喚作海蠣。
海蠣的味道與其生長環境的水質、水溫和咸度密切相關。位于莆田江口鎮海蠣養殖基地,這里的海域水質無污染,水溫在適宜的23~28℃、咸度在15~18度之間,這種海水環境下養出的海蠣腥味更小,肉質也鮮甜。
廣州莆田餐廳所用的生蠔選自此地。一般的海蠣生長時間是180天左右,這家餐廳則選用養足300天的海蠣,吸收足了海水的精華,海蠣自然肉質飽滿,口感鮮甜爽滑。
海蠣的吃法百樣,從海蠣煎、海蠣餅再到海蠣煎蛋、海蠣湯等等。“海蠣煎米粉”,選用純大米制作的興化米粉,條條細如發,口感柔韌充滿天然米香。經細火耐心煎香,淋上蛋漿,撒上粒粒鮮的海蠣,米粉表面逐漸泛起誘人的金黃色。食用的時候將米粉和海蠣一同送入口中,外脆內柔軟,海蠣的鮮與米香交融。
在福建地區,海蠣煎是一道家家戶戶都喜愛的家常菜品,一道“傳統特色海蠣煎”,既有海蠣的嫩滑,也有雞蛋的香酥,滿滿都是來自海洋的鮮美。再來一碗“江口家鄉海蠣湯”,以當地特色的烹調手法“溜”,少許白醋胡椒粉提鮮,食欲一下被調動起來。
鐵涌生蠔與陳皮相逢
鐵涌位于惠東稔平半島腹地,東臨考洲洋。這里的生蠔出了名的體大肥美鮮甜,因海域水質較好,生蠔生長得勢。惠州小徑灣艾美酒店近水樓臺先得月,拿了上好的生蠔,做了許多吃法出來。
本地最常見的吃法是生蠔煎蛋,蠔肉的細嫩與雞蛋的鮮香融合。新式的吃法也不少,豆豉生蠔結合了廣東的豉汁蒸魚和陳皮果皮蒸檸檬元素。他用果皮、豆豉、30年的老陳皮、新鮮陳皮一起煮生蠔;麻辣生蠔里加了一把洋蔥,讓本來充滿川味的生蠔里又吃出了回甜;十三香生蠔是偏江蘇的風味。
“混醬”吃法多重選擇
整個高壓鍋上桌來,掀開一看,十來只手掌大的生蠔齊齊整整地“列隊”迎客,數量多到逼近鍋蓋了。所有生蠔皆整只連殼下鍋,無須其他復雜的味料陪襯,店家只是加上一些姜蔥和檸檬去除腥味。這是對自家所選生蠔的充分信任。高壓鍋生蠔是抖音上的網紅吃法,在興盛路這家清一色海鮮店里也能吃上。上場之時氣勢澎湃,蒸汽洶涌得可以吹起一個乒乓球了。
這一鍋就有12只大生蠔,以品質上佳的產地為首選,包括湛江和珠海等地。主理人達哥說,吃第一只生蠔先不要蘸醬,這樣才能更直接地感受它的鮮美濃醇與爽脆清甜。從高壓鍋里拿起一只生蠔,將蠔連同海水一同吸入嘴里,一股清新瞬間在口中彌散開來,吃貨的心情瞬間激動起來!店內也準備了蒜蓉辣椒醬油和專門秘制的芥末醬,提供多重選擇,滿足不同口味的需求,如果是足夠有探索精神的吃貨,也不妨試一試“混醬”。
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩通訊員余靜、梁健東