今日(3月29日)上午,廣州市人民政府新聞辦公室舉辦廣州市第59場疫情防控新聞通氣會省科學技術獎專場。通氣會上,中國水產科學研究院珠江水產研究所養殖與營養研究室主任謝駿表示,該研究室最近的一項科學研究發現,7~12歲的小孩每周吃2~3次魚,對照不吃魚的同齡人,智商有25%的提高。另外還發現,水產品在提升人體免疫能力的三個屏障方面,起到了非常重要的作用。因此,謝駿建議,在新冠疫情期間,大家可以在餐桌上適當地增加一些水產品。
其實,春季也是吃魚的好時節。陽春三月,最是河鮮魚兒肥美時,魚兒們在過去這個冬季貼了一身“肥膘”回歸,此時不抓緊嘗鮮,更待何時啊!
清蒸黃花魚
黃花魚:簡法制作原滋原味
黃花魚本就嬌貴,離水易死,如今滿腹魚春更是肥美。外表黃燦燦的黃花魚,腩部越金黃,魚越靚。上乘的食材簡法制作,以求原滋原味。只加姜絲和蔥絲清蒸4~5分鐘,后加上蒸魚豉油。魚肉如如芙蓉出水一般雪白,不用復雜調料加以粉飾。
立魚:脂肪含量低不肥膩
廣東人也會把立魚叫做“黃腳立”,立魚生長很慢,脂肪含量低,絲毫不見肥膩,最討女仔喜歡。立魚如果清蒸,則肉質偏韌;雷大廚改以鹽焗,用砂鍋爆香姜蔥蒜,魚肉先經鹽、糖、少許油、生粉和胡椒粒撈一撈,下鍋后蓋蓋子焗上五分鐘,入味后經砂鍋一焗,緊緊鎖住肉汁。
鹽焗立魚
邊魚:經典做法離不開欖角
俗話說:春邊秋鯉夏三黎。時下是邊魚最當造時,魚身肥厚,重達一斤半一條。行政總廚盛哥教路,塘魚色澤深色,野生邊魚則稍顯淡色。且骨絲多的魚比較鮮,邊魚正屬這一類。經典做法是欖角蒸邊魚,欖角的馥郁甜香在爐火的滋養下滲透入魚鮮。
美食家莊臣還介紹了邊魚的以下創新做法,可以試一試:
魷魚須欖角蒸邊魚
材料:魷魚須75克,邊魚(約1斤),姜絲、蔥絲各15克,鹽、糖、胡椒粉、欖角、豉油、花生油各適量。
做法:魷魚須洗凈瀝干水分后切碎,開鍋下油以豉油、糖炒香后備用;邊魚宰好去內臟,洗凈以布吸去水分,用鹽、花生油、胡椒粉抹勻魚身備用。將魚上碟,鋪上欖角,蒸10分鐘至魚熟透,擺上姜絲、蔥絲,下熟油和適量豉油,放上炒香的魷魚須即成。
有煮意:這種做法將魷魚須與邊魚結合,把海鮮與河鮮合二為一,味道層次更加豐富。
莊臣給我們介紹了更多家常魚鮮做法:
油鹽水蒸鱸魚
材料:鱸魚1條,陳皮粉少許,鹽、胡椒粉、花生油各適量
做法:鱸魚處理好后用廚房紙吸干魚身內外的水分,用適量鹽、胡椒粉和少許陳皮粉腌制10分鐘,上鍋蒸之前下適量花生油,水開后隔水大火蒸8分鐘至魚肉熟透即成。
有煮意:油鹽蒸魚是順德人的家常菜,當地人對于烹煮河鮮有獨到的見解,用油鹽蒸最大的特點是不以傳統的姜、蔥等佐料去劈腥,吃時也不下生抽,鹽是唯一的調味料,而優質的花生油就能起到去腥的效果,順德人認為這種做法才最能體驗魚肉的新鮮。在油鹽蒸魚的基礎上,下少許陳皮粉增加香氣,令菜式更顯風味。
雪菜蒸桂花魚
材料:桂花魚1條(約400克重),五花腩100克,雪菜100克,野山椒15克,鹽、胡椒粉、花生油各適量
做法:桂花魚宰殺好洗凈瀝干水分,以少許鹽、胡椒粉和花生油涂抹魚身,腌制片刻備用;雪菜和野山椒分別切碎后拌勻備用;五花腩切片,以少許鹽調味備用。腌好的桂花魚放在碟上,五花腩片鋪在魚身上,再均勻撒上雪菜和野山椒,水開后大火蒸8分鐘至魚肉剛熟,燒熱花生油(油溫不宜太高)攢在魚身上即成。
有煮意:雪菜用來腌制會帶有酸味,未經過腌制的則有辣味,因為雪菜里含有豐富的芥子油。在烹調時,雪菜比較避忌姜味過重,因為會掩蓋它的原味,所以在烹煮河鮮時要選擇腥味不能過重的魚。
廣州日報全媒體文字記者:曾繁瑩、鐘達文
廣州日報全媒體圖片記者:王維宣
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