芙蓉藏金嬌
周凱芳
處理蝦頭
油炸蝦頭
蝦仁過油
紫蘇葉炸香
文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩
有一種鮮物，它兼具了蝦的清麗甜美與蟹的膏脂豐腴。從蝦頭與蝦身處掰開來，那黃亮澄明的膏叫人垂涎欲滴，并不比蟹黃遜色，白嫩的肉質(zhì)充盈了整個(gè)蝦殼，富有彈性。它比起普通蝦要大不止一倍，最大的甚至有一斤重，簡(jiǎn)直逼近龍蝦的個(gè)頭了，比嬌小女子的手掌心還大。它是大家熟悉的羅氏蝦，素有“淡水蝦王”之稱。
最近是它生長(zhǎng)得頗為肥美之時(shí)，粵菜師傅周凱芳便用它來烹制一味清雅之食——芙蓉藏金嬌。羅氏蝦便是那“金嬌”，藏身于如出水芙蓉般的蛋白之中，唯有層層揭開那玉衣，方可見羅氏蝦的真容。
廚師小檔案
周凱芳師傅，廣州朗豪酒店明閣中餐廳總廚。他擁有數(shù)十年粵菜烹飪經(jīng)驗(yàn)，曾在馬來西亞、菲律賓等多個(gè)國(guó)家工作過，通過自身努力將粵菜帶去全世界各地。每到一個(gè)城市，他就迫不及待地融入當(dāng)?shù)兀瑥漠?dāng)?shù)丶橙§`感，融入粵菜之中。比如在菲律賓工作期間，他知道當(dāng)?shù)厝讼矚g吃酸辣，便將糖醋融入到炸豆腐之中，做成適合當(dāng)?shù)乜谖兜纳忱?004年在北京工作時(shí)，他發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)貙?duì)遼參的處理頗有一手，便將這技能學(xué)到手，并與小米結(jié)合制作成健康菜品。
周師傅來到廣州已有2年多了，他對(duì)廣州最深的感觸就是食材新鮮，“比起其他地區(qū)，廣州的雞特別新鮮、鮮美。”
羅氏蝦精華在蝦頭
粵語中向來有“大頭蝦”之說，口吻中常常帶著寵溺之意。“大頭蝦”，又是羅氏蝦的別稱，這是最為形象的名號(hào)，因?yàn)樗念^特別大，比起基圍蝦大得多。羅氏蝦是出了名的鮮美，它殼飽滿肉肥，成熟的羅氏蝦頭胸甲內(nèi)充滿了生殖腺，因此有近似蟹黃的鮮美之味。
據(jù)周師傅介紹，羅氏蝦原產(chǎn)自厄瓜多爾沿岸，是目前世界上養(yǎng)殖量最高的三大蝦種之一。在我國(guó)南方多個(gè)省份都有養(yǎng)殖，其中廣東、安徽和浙江等是主要產(chǎn)地。羅氏蝦的生長(zhǎng)勢(shì)頭可觀，大的蝦可以長(zhǎng)到一斤多一些，平常的也有半個(gè)巴掌大。羅氏蝦身著青褐色外衣，舞動(dòng)著兩只長(zhǎng)鉗子，體長(zhǎng)肥大。周師傅認(rèn)為，蝦黃是最精華的部分，藏于蝦頭之中，煮熟以后的蝦黃更固體狀。吃完蝦身之后，可以取蝦黃來煮面，讓面條吸收蝦黃的鮮味。
羅氏蝦的吃法多樣，最平常的莫過于清蒸或白灼。若是惹味的吃法，還可以做成麻辣羅氏蝦、十三香羅氏蝦、燒烤羅氏蝦和油燜羅氏蝦等。而周師傅改變了常法，用炒蛋白的做法來制作羅氏蝦——野生蝦炒蛋白，別有一番新意。
他說，這道菜最難的在于炒牛奶和蛋白。牛奶和蛋白的分量是4:6，牛奶用純鮮奶。炒牛奶時(shí)，火候非常重要，不適宜過猛的火候。這需要廚師很有耐性，一點(diǎn)點(diǎn)鏟起蛋白奶皮。炒蛋白牛奶是借鑒大良炒牛奶的做法。
材料：
羅氏蝦230克，紫蘇葉5片，牛奶150克，蛋白400克，色拉油15克，生粉10克左右，蔥花、鹽和雞粉少許，味椒鹽少量。
制作：
1.對(duì)蝦肉進(jìn)行粗加工處理，洗干凈以后吸干水分，剝?nèi)ノr頭，將蝦身去殼。
2.炸粉絲，備用。
3.在鮮牛奶中加入鹽、糖和生粉，攪拌均勻成漿液，再倒入蛋白之中，充分?jǐn)嚢琛Ｇ杏洸豢蓪Ⅺ}糖生粉先加入蛋白中。
4.將蝦頭炸到金黃色后撈起，撒上味椒鹽備用。
5.將紫蘇葉炸至酥脆，保持青綠撈出，撒上味椒鹽備用。
6.蝦肉走油后撈起備用。
7.熱鍋冷油，把調(diào)配好的牛奶蛋清倒入鍋內(nèi)，開小火，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，將剛熟的蛋白用鍋鏟一層層鏟出。當(dāng)鍋內(nèi)剩余少量蛋白時(shí)，加入蝦肉，待剛熟即可出鍋。
8.在碟邊擺上炸好的蝦頭和紫蘇葉，碟中間放少許炸粉絲。將炒好的蛋白慢慢放在炸粉絲上，最后撒上幾粒青蔥花即可。