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提到罐頭，許多人因其長保質(zhì)期和即食特性，便聯(lián)想到“防腐劑多”，這讓不少人將其貼上“垃圾食品”的標簽。但事實真的如此嗎？其實，罐頭真的被誤解了。

罐頭真沒“防腐劑”

因為根本不需要

根據(jù)國家統(tǒng)計局制定的《國民經(jīng)濟行業(yè)分類與代碼》，罐頭產(chǎn)品主要分為肉禽類罐頭、水產(chǎn)品罐頭、蔬果罐頭、其他罐頭食品。它們都有一個共同點，就是保質(zhì)期很長，大多是2~3年。
GB 7098-2015《食品安全國家標準罐頭食品》中規(guī)定：罐裝密封后的半成品必須在2小時內(nèi)進行殺菌，目前主流方法是熱力殺菌，通過調(diào)節(jié)時間和溫度，使熱殺菌的效果達到商業(yè)無菌的同時能最大程度保留食品本身營養(yǎng)成分，一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。

隨著食品加工工藝的發(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)有了氣調(diào)殺菌、微波殺菌等新技術(shù)，殺菌時間短、效果好，更有利于保留食物本身的顏色、風味和營養(yǎng)。

經(jīng)過這樣的殺菌處理，微生物根本沒有存活的余地。高溫殺菌后還需冷卻到40℃以下，這時容器內(nèi)部會形成負壓，蓋子會密封得更嚴實，很難打開。整個流程下來，罐頭內(nèi)部沒有微生物存活，外面的微生物也進不去，所以就不需要防腐劑了。

罐頭也可以很營養(yǎng)

罐頭保存很久都不會壞，以至于有人認為它不如新鮮食物，沒什么營養(yǎng)價值。事實可能會顛覆很多人的認知。

1.蔬果類罐頭——比常溫存放更鎖鮮營養(yǎng)

罐頭大多是選用新鮮的食物原料直接加工而成，加工過程中蔬果的鉀、鈣、鎂含量并不會因為滅菌處理而下降，膳食纖維也會被保留下來。對熱敏感的維生素C和維生素B族雖然損失不少，但在運輸和貯藏過程中，營養(yǎng)成分僅會有小部分的流失，維生素C進一步損失往往不超過15%。

此外，罐頭一般很少進一步加工，營養(yǎng)流失更少。罐裝工藝還被證明可以提高多種豆類品種的蛋白質(zhì)（＞7%）和膳食纖維（＞5%）含量，同時還可以減少凝集素的量。有些水果罐頭里會添加維生素C，目的是抗氧化延長保質(zhì)期。

2.肉類罐頭

肉類罐頭的高溫殺菌過程雖然對肉中怕熱的維生素B族會造成損失，但對蛋白質(zhì)和n-3系列不飽和脂肪酸不會有太大影響。

另外，魚罐頭也會保留較多的維生素D。富含維生素D的食物很少，但鯖魚是常見食物中維生素D含量較為豐富的，為16.1微克/100克，即便是鯖魚罐頭還含有7.3微克/100克，吃100克（約1掌心）就能滿足一般成年人維生素D需求量的73%。

來源：央視新聞客戶端、科普中國